自制月饼调查：微生物超标 卫生状况堪忧

　　9月11日，东单，一号月饼培养基内出现细菌（盒内小白点）。新京报记者 薛珺 摄

　　9月11日，东单，6种待检月饼检测微生物含量。新京报记者 薛珺 摄

　　新京报讯 （记者信娜）近期，国家食药监总局专项抽检品牌月饼，发现仍有部分品牌月饼出现微生物超标情况。品牌月饼尚且如此，自制月饼情况如何？记者随机购买了六款月饼进行检测，检测结果发现，其中一款自制月饼微生物超标；此外，部分月饼在室温下存放较长时间后，也出现了微生物增长甚至超标的情况。

　　近日，国家食药监总局专项抽检月饼379批次，抽样检验项目合格样品369批次，不合格样品10批次，样品检验合格率为97%。

　　记者发现，不合格月饼大多涉及微生物超标，10批次不合格样品中，有2批次涉及霉菌超标，最高的超标2.2倍。其余8批次月饼均为菌落总数超标，其中，哈尔滨市一家食品店销售的五仁馅裕昌月饼菌落总数检出值为4900CFU/g，超标2.3倍。

　　品牌包装月饼尚且如此，自制月饼的情况如何呢？近日，记者分别来到北京市劲松路、月坛北街等附近小商场及蛋糕店，随机购买了四款自制月饼和两款知名品牌的包装月饼，送去实验室进行了微生物检测。

　　实验结果发现，四款自制月饼中，三款检出微生物，其中一款检测出微生物超标，其菌落总数达2000CFU/g，而相关标准规定最高限值为1500CFU/g；另一款月饼霉菌检出值为100CFU/g，相关标准规定为不超过100CFU/g，涉及超标。

　　此外，根据实验结果，在常温下储存24小时至30小时后，部分自制月饼内微生物数量逐渐增加，最终超标。其中一款未超标月饼，在储存超过30小时后，菌落总数检出值为2000CFU/g，已超标。

　　中国农业大学食品与营养工程学院院长罗云波介绍，月饼在原料、加工、运输等多个方面要求较高，如达不到要求容易出现微生物污染。

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，自制月饼缺乏规范，被污染的可能性更大。朱毅建议，由于目前温度较高，容易滋生微生物，最好将月饼放在冰箱，既可抑制微生物生长，还可抗氧化。

　　●实验地点：某大学微生物实验室

　　●实验样品：四款自制月饼；两款某品牌月饼

　　●实验过程：

　　1、制作固体培养基。在无菌条件下，将样品月饼取样，并加入试剂。离心后，把上层清液取出加入固体培养基中。用涂菌玻璃刮将清液均匀划开。在恒温箱中培养24小时后，观察并计算菌落总数。

　　2、将6个样品在室温及相同环境条件下，分别培养24小时及30小时。后重复步骤一，培养后计算菌落总数。

　　●实验结果：见上表

　　●实验分析：实验人员观察培养基中细菌后，认为2号样品中检出霉菌。此外，实验人员介绍，根据实验结果，如果月饼本身存在微生物，室温下培养时间越长，菌落总数也会越多。她说，月饼馅中营养丰富，某种程度上相当于细菌的天然培养基。

　　【释疑1】

　　哪些环节易致微生物超标？

　　采访中，多名专家表示，月饼的选材、制作、运输等环节要求较高，稍不留神，就会被污染。罗云波介绍，馅料的选材是否新鲜、加工环境是否清洁卫生，都会成为月饼是否会被污染的影响因素。

　　朱毅认为，月饼加工、原材料等多个方面的疏忽，均会导致月饼被微生物侵入。她举例，月饼加工过程中，烘焙的中心温度应达到85℃，包装也需在一个小时内完成，并使用脱氧剂等。如果生产环境不够清洁，或者未严格达到标准，都会最终导致月饼的菌落总数超标。

　　原材料也是影响因素之一。朱毅说，某些生产者为压低成本，选择原材料质量较差，不够新鲜，也会导致月饼容易变质腐败。同时，她指出，近几年，随着健康饮食观念深入，月饼的含糖及含油量均在下降。“糖和油对微生物有抑制作用，用量变少，会增加微生物超标风险”。

　　朱毅认为，某些品牌加工厂尚且无法满足要求，自制月饼微生物超标的风险则更大。她解释，自制月饼的生产场所动态性较强，整个加工环境相对粗放。加工量大的时候，一些家庭或者小型加工场所很难严格按照标准制作，“隐患较大”。

　　【释疑2】

　　三五天不食用该如何储存？

　　实验数据反映，月饼在常温下长时间存放，会导致微生物不断增加，甚至出现微生物超标情况。罗云波解释，如果月饼本身菌落数超标，常温下再存放10天半个月，就会发霉变质。

　　采访中，上述食品专家均建议月饼最好冷藏。罗云波说，冷藏可抑制微生物生长。在自制月饼无包装的情况下，可用食品级别的食品袋将月饼独立包装并封闭，放在冰箱内储存。

　　朱毅也建议，如果3-5天内食用，可放在冰箱冷藏室。她解释，月饼内含油，易氧化，放在冰箱内能够保持味道更鲜美。一个星期以上未食用则最好放在冰箱冷冻室。朱毅说，这样可以抑制微生物生长，也可抗氧化。

　　带包装的月饼是否就能抑制微生物增加？罗云波认为，外包装可以适当隔绝污染，但也有带来二次污染的可能。如果包装本身不清洁，未达到食品级别，甚至会引入其他污染源。

　　■ 探访

　　商家称室温下可放一个月

　　时值中秋节，蛋糕店甚至私人厨房等都推出了自制月饼。记者探访了一家蛋糕店，其橱窗内均匀码放着数十块不同馅料的月饼，无任何外包装。记者选购了其中一款，售货员直接将其装入塑料袋内。

　　在向其询问月饼生产日期时，店员回答说“这两天刚做的”，并告知不需要特别措施，室温下就可储存一个月。然而根据实验检测，这款月饼菌落总数检出值为1200CFU/g，常温下贮存30小时后微生物含量超标。

　　在朱毅看来，自制月饼卫生状况堪忧，“没有生产日期、产地、保质期，什么都没有”，甚至可称五无产品。

　　此外，一些市民会选择在微商购买号称“手工无添加”月饼。在经过长达几天的物流运输后，到手的月饼却很可能已被微生物污染。

　　朱毅说，月饼运输也需遵从一定规范，首先不能和有毒有害物品放在一起。其次如果某些自制月饼称其未添加防腐剂，则需保证全程冷链运输。否则很容易被污染。

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